Tokat Mutfağından Lezzetler

Asma yaprağından Tokat kebabına kadar birçok güzel lezzeti içinde barındıran Tokat yemeklerini sizler için derledik.

Tokat yaprağı

Tokat ili, Erbaa İlçesinin Meşhur Hakiki salamura Bağ Yaprağı. Nisan sonu, Mayıs başında ilk çıkan yapraklar ile asmaların ucunda haziranda çıkan son sürgün yapraklarından imal edilmiştir. 1.Kalite ürün. Türk Gıda Kodeksine uygundur. Serin ve Kuru yerde Raf Ömrü Üretim tarihinden itibaren 2 yıldır. Erbaa yöresinin üzüm yaprağı Türk mutfak kültüründe geniş bir yer kaplar. Tokat yaprağı diye de meşhurdur. Yaprağının ince oluşu ve tencerede kolayca pişmesi ve lezzetidir onu meşhur eden. Farklı şehirlerde yetişen üzüm yapraklarının da büyük şehirlerde Tokat Yaprağı diye satıldığı gözlemlenmektedir. Ayrıca yörede ( Erbaa ) yetişen üzümlerin lezzeti de bambaşkadır. Çeşitli türleri olmakla birlikte, en yaygın olanı Kazova türü üzümlerdir. Bu üzümlerin şeker oranı hayli yüksektir.

Tokat pağacı

İçine ceviz eklendiği sert kıvamlı bir hamur fırınla buluşuyor. Normal ekmekten biraz daha sert olması en temel özelliği. Genellikle üzerine tereyağı ve bal sürülerek yenilir. Tokat köylerinde kahvaltıların vazgeçilmezdir. TARİFİ:

• 1 yemek kaşığı maya
• 1 su bardağı süt
• 1 çay bardağı eritilmiş margarin
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 paket kabartma tozu
• Aldığı kadar un

Üzeri için ;

• 1 kase yoğurt
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 adet yumurta

YAPILIŞI: Un hariç bütün malzemeler karıştırılır ve azar azar un eklenerek kulak memesi kıvamından biraz sert hamur elde edilir .Üzeri bezle örtülüp yarım saat mayalanması beklenir. Mayalandığında büyük yumaklar elde edilir. ( Ben 9 yumak elde ettim ) Yumaklar bir beş dakika daha üstü bezle örtülüp dinlendirilir. Bu sırada yumurta, yoğurt ve yağ karıştırılır. Yumaklar çok büyük olmayacak şekilde elle açılır ve yoğurt sürülür .Üzerine istenilen şekil verilir. 200 derece fırında kızarana kadar pişirilir ve servise hazır.

Kuşburnu Salçası

Kuşburnu bol c vitamini içerir. Kaynatılarak sonradan sıkılıp şırasının salça gibi kaynatılması bunun da kahvaltılarda ekmek üzerine sürülmesi ile yenir. Ülkemizde bunun genelde çayı içilir. Tokat'ta ve birçok evde ekmek üzerine sürülerek kahvaltılarda yenilir. Tokatlıların çok sevdiği hatta belki de güzellik sırları bile diyebileceğimiz bir bitkidir kuşburnu. Pekmezi de bolca tüketilir. Bol c vitamini içeren kuşburnu genellikle çay olarak içilir ama Tokatlılar ekmek üzerine sürerek kahvaltılarda yer.

Bir nevi kısır: Bat

Bat, Tokat mutfağının en ünlü yemeklerinden birisidir. Bulgurun ıslatılarak tokat baklası, salça ve bol su eklenmesiyle yapılır. TARİFİ:

• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 3 yemek kaşığı ince bulgur
• İnce kıyılmış maydanoz
• 1 adet domates
• 5-6 dal yeşil soğan
• 1 adet küçük kuru soğan
• 2 yemek kaşığı salça
• Pulbiber
• Kimyon
• Karabiber
• Tuz
• ½ çay bardağı sıvı yağ

YAPILIŞI: Mercimeği suda haşladıktan sonra pişince bulgurunu ekleyip altı kapatılır. Suyunu çok çekerse azıcık ılık su ekleyebilirsiniz. Salça az suda eritilip içine katılır. Bütün sebzeler incecik doğranır ve karıştırılır asma yapraklarıyla servis edilir. Yaprakları da suda bekletip tuzunu almamız gerekiyor.

Bakla dolması

İç baklayla hazırlanan harika bir yemektir kendisi. Kemikli etlerin tencere dibine dizilmesi önemli bir ayrıntıdır. Altın günlerinin olmazsa olmazıdır. TARİFİ:

• Salamura yaprak (yarım kilo kadar)
• 2 su bardağı İnce bulgur
• 1 yemek kaşığı salça (1 çay bardağı kadar suda ezilmiş olacak)
• 1 su bardağı kuru bakla
• Tuz, karabiber, Reyhan
• 1 soğan (ince doğranmış)
• Kemikli et
• Sıcak su
• 1 Soğan
• 1 yemek kaşığı salça
• Sıvı yağ

YAPILIŞI:

• Kuru bakla 1 gün önceden ıslatılır ve ertesi gün kabukları soyulup ince doğranır (çok ince değil,bir baklayı 2 veya 3'e bölmeniz yeterli)
• Kemikli et tencerenin dibine dizilir.
• Diğer malzemeler çiğ olarak harmanlanır.
• Hazırlanan iç malzeme yaprağa sarılır ve kemiklerin üzerine dizilir.
• Dolmaların üzerini geçmeyecek kadar sıcak su eklenir ve ağzı kapalı pişmeye bırakılır.
• Dolmaların pişmesine yakın küçük bir tavada sıvıyağda ince doğranmış soğan hafif pembeleştirilir ve salça eklenip bir iki daha çevrilir.
• Hazırlanan sos dolmaların üzerine yayılır ve pişmesine devam edilir.
• Pişen dolmalar büyük bir servis kabına veya tepsiye ters çevrilir (kemikler üzerinde kalacak şekilde).servise hazırdır. Afiyet olsun…

Tokat keşkeği

Tokat mutfağında keşkeğin özel bir yeri vardır. Hatta valiler özel günlerde Tokat’ın meşhur Ali Paşa Hamamı'nda keşkekli kutlaması yaparlar. Keşkek bütün dana etinin hafif ateşte bulgur ile kaynatılarak daha sonra fırına verilmesi ile olur ve özellikle Tokat’a gelen misafirlere keşkek ikramı yaygındır. TARİFİ:

• 2 kg Koyun Eti (But veya sırt) (Kemikli Et)
• 3 bardak Yarma (Bütün Yarma)
• 1 tatlı kaşığı Çemen
• 2 baş Sarımsak
• 3 çorba kaşığı Tereyağı
• 1 bardak Nohut
• Tuz
• Pul Biber
• Karabiber

YAPILIŞI: Nohut bir gece önceden su ile ıslatılır. İlikli, kemikli et akşamdan çemenlenir ve bekletilir. Etle birlikte bir tencereye konulup nohutlar iyice pişene kadar haşlanır. Büyükçe bir tencereye haşlanmış olan nohut ve etler bir kevgir yardımıyla alınır. Etin suyundan 9 bardak kadar etlerin üzerine dökülür. Eğer et suyu yeterli gelmezse normal su ile takviye edilir. Yarma yıkanır, tencereye konur, sarımsaklar bütün diş olarak ilâve edilir. Çemen az miktarda suda ezilerek tuz, baharat ve tereyağı tencereye konularak kaynatılır. Ağır ateşte pişmeye bırakılır. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte ağzı kapalı olarak 2 - 3 saat pişirilir. Yarı pişmiş durumda iken yağı eklenir ve pişmesi tamamlanır. Sıcak servis yapılır.

Tokat çökeleklisi

Odun kömüründe yanan saç üzerinde yapılan ve arasına Tokat çökeliklisi diye adlandırılan peynir çeşidi konan gözlemeler çayların vazgeçilmez ikilisidir. TARİFİ:

• 2 su bardağı un,
• 1 su bardağı çökelek peyniri,
• 1 demet maydanoz,
• tereyağı,
• su,
• tuz.

YAPILIŞI: Un, su ve tuzla kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurup, ufak parçalara bölün ve 10 dakika dinlendirip, 1 mm. kalınlığında açın. Açtığınız yufkaların arasına, ince kıyılmış maydanozla karıştırılmış peyniri koyup, kenarlarını bastırarak yarım ay biçiminde kapatın. Yağsız tavada veya saçta, orta hararette, her iki yüzünü de pembeleştirerek kızartın ve üzerine tereyağı sürün.

Tokat kebabı

Kentin en ünlü lezzetlerinden biri olan Tokat Kebabı, yörede yetiştirilen taze domates, biber, patlıcan ve patatesin de kullanımıyla kuzu etinden yapılıyor. Yöre insanının ve konukların vazgeçemediği lezzeti olan Tokat Kebabı tam ağızlara layık bir yemek. Şimdiden afiyet olsun... TARİFİ:

• 1 kilo kemikli kuzu eti.
• 200 g iri doğranmış kuyrukyağı.
• 6 adet patlıcan.
• 4 patates.
• 3 adet domates.
• 5 baş sarımsak.
• Yarım çay bardağı sıvıyağ.
• Tuz

YAPILIŞI: Patlıcanların uç kısımları alınır. Boyundan ortadan ikiye kesilir. Çıkan 2 parçada eninden 3 dilime bölünür ve tuzlanır. Patatesler bütün olarak halka halka dilimlenir ve tuzlanır. Dikdörtgen ve geniş bir cam kap patlıcan, kuyruk yağı ve kemikli et olmak üzere sırasıyla doldurana kadar dizilir. Aralarına domates dilimleri yerleştirilir. Bir bütün baş sarımsaklar üzerine konur. Sıvı yağ gezdirilir ve alüminyum folyo ile kapatılıp 200 derecede fırına verilir. Hiç su verilmemesinin sebebi kendi buharında pişecek olmasıdır.